Berenjenas al escabeche, a mi estilo.

Como siempre es un honor y gran gusto estar presente en cocineros de la calle y compartir esos sabores que recuerdan lo bello de años pasados, hoy les hago llegar esta fantástica receta de Il Chef David Veltri con unos consejos imperdibles.

Receta_De_Veltri_Berenjenas_En_Escabeche

Ingredientes

  • 1 kilo berenjenas.
  • 1 taza vinagre de alcohol.
  • 2 tazas agua.
  • 1/2 taza aceite de girasol.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1/2 cucharada provenzal.
  • 1/2 cucharada orégano.
  • 1/4 cucharada ají molido.
  • 1/2 cucharada pimentón.
  • 3 hojas laurel.
  • 3 hojas de albahaca.
  • Granos pimienta enteros.
  • Sal gruesa.

Elaboración

Primeramente debemos elegir bien las berenjenas al momento de comprarlas, las grandes suelen tener muchas semillas en su interior, por lo que trato de elegir un tamaño mediano y que estén bien carnosas.

Para la preparación de las mismas puedes elegir el corte que más te guste. Puedes pelarlas o prepararlas con la cascara. Y al momento de cortarlas puedes elegir entre una de estas variantes.

Un corte que puedes elegir es la opción de cortarlas en rodajas de 1 cm de ancho, otra opción es cortarlas a lo largo, también respetando el espesor de 1 cm aproximadamente y el otro corte que se utiliza en Calabria es cortarlas en bastón o jardinera que son tiras de 1 cm por el largo de la berenjena, eso es a su gusto.

Disponerlas en un colador para fideos, recomiendo aquellos que son de plástico o acero inoxidable, (no aluminio) formando capas unas arriba de otras, colocar sal gruesa espolvoreada entre capas.

Mi consejo es que coloquemos una tabla de picar de madera arriba de las berenjenas y sobre ésta un peso (puede ser una olla llena de agua) para que las mantenga apretadas, tener en cuenta que hay que ponerlas en la pileta o adentro de una olla porque comenzarán a soltar jugo, dejarlas hasta el día siguiente.

Al día siguiente debemos enjuagarlas bien y volver a apretarlas para que despidan el agua con las que las enjuagamos.

El paso siguiente es hervirlas directamente o colocarlas sobre una placa de horno y ponerlas al sol, tienen que secarse completamente y tomar una textura y consistencia de hongos secos, esto puede tomar todo un día. Sino de lo contrario también se pueden preparar salteando este paso. Ósea sin secarlas al sol.

Coloque en una olla dos partes de agua con una de vinagre, una vez que hierva colocar las berenjenas, dejar hervir a fuego mínimo, aquí les daré dos opciones: si quieres consumir las berenjenas en un corto periodo de tiempo y las quieres tiernas deberás hervir las mismas más o menos unos 10 minutos pero cuidando que no se pasen porque si no van a quedar deshechas. Cuando lo haces veras que se tornan más claras y ese es el punto para retirarlas del fuego.

Si quieres que sean más resistentes al momento de morderlas, deberás hervirlas aproximadamente 2 minutos y retirarlas del fuego.

Luego de este tiempo apagar el fuego, si las pusiste a deshidratar deberás dejarlas reposar otros 5 minutos aproximadamente para que sigan absorbiendo el agua con las que las herviste. De lo contrario escurrir y dejar enfriar.

Por ultimo antes de colocarlas en un frasco y agregarles el aceite, yo primeramente mezclo todos los condimentos con el aceite, machaco en un mortero la pimienta en grano y dejo algunos para enfrascar, corto en láminas el ajo fresco, agregando el laurel y la albahaca, si quieren pueden colocar ½ cucharada de pimentón, que les dará un color rojizo, por ultimo pruebo su sabor. Como veras no hable de colocar sal al momento de condimentarlas, ya que como las colocamos todo un día en sal para que se deshidraten, por lo general no necesitan más, por eso las condimento antes de guardarlas y pruebo su sabor.

Luego las ubico formando capas en el frasco, las comprimo levemente y las cubro de aceite, no olvides que a medida que las consumas, deberás volver a cubrir con aceite, de lo contrario se echaran a perder.

¡Tips!

Para disfrutar mejor su sabor, dejarlas reposar de un día para el otro en la heladera para que los condimentos suelten todo su aroma.

Siempre es bueno tener berenjenas preparadas, son ideales para todo momento, prueba comerlas acompañando tus picadas, tus asados, encima de la pizza y ciento de opciones más.

Para acompañar

Otras opciones son combinarlas con morrón, tomates secos, zanahoria, apio, cebollas al momento de prepararlas, pero esto se los explico en el futuro en otra receta.

Espero que les agrade la preparación y si las hacen, coméntenme como les quedo y si les gusto, Cariños a todos.

Descargas receta de Veltri en archivo word.

Adolfo Loyola. Cook & Photographer.


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